水分活度對微生物及化學反應(yīng)的影響

　　便攜式水分活度儀內(nèi)部配有風扇，加速了空氣和樣品的濕度平衡，大大減少了測量時間。顯示屏顯示AW值和溫度。設(shè)備配有軟件，可用于校準和數(shù)據(jù)存儲。

　　1.水分活度與微生物

　　食品中各種微生物的生長發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時間、生長速率及死亡率。

　　細菌對水分活度敏感。水分活度﹤0.90時，細菌不能生長；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性差，水分活度﹤0.80時大多數(shù)霉菌不生長。水分活度﹥0.91時，微生物變質(zhì)以細菌為主；水分活度﹤0.91時可抑制一般細菌的生長。

　　在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會造成食品的腐敗。有效抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑制這種嗜鹽菌的生長。

　　2.水分活度對食品化學變化的影響

　　食品中存在著氧化，褐變等化學變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物腐敗的危險，但化學腐敗仍然不可避免。食品中化學反應(yīng)的速率與水分活度的關(guān)系是隨著食品的組成、物理狀態(tài)及其結(jié)構(gòu)而改變的，也受大氣組成、溫度等因素的影響。

　　水分活度對脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高，脂肪氧化酸敗變快。

　　水分活度為0.3-0.4時速率較慢；水分活度﹥0.4時，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位。若再增加水分活度，又稀釋了反應(yīng)體系，反應(yīng)速率開始降低。